Ricete de l’ano 2023

Barchete de patate al forno (per 4 persone)

8 patate “novelle”
2 cuciari de buro sfuso,
sal,
6 zivole taiade sotili,
2 cuciari de formaio  de oto mesi gratado,
5 deca de salame (o mortadela) taiado a fete sotili

Se meti le patate nel forno , za pronto a 200 gradi, per un’ora o nel microonde a temperatura assai alta per 15 minuti. Tirar fora le patate, taiarle a metà, scavarle fin a lassar un spessor de 5 milimetri o poco più. Diventade de le barchete meter le patate, dopo aver spalmado l’interno con del buro, su una lastra de griglia capovolte ma voltarle per un per de volte per cinque minuti. A la fine, quando ancora che le xe calde,  agiunger su l’interno de ogni barcheta sal, el formaio gratà, le fetine de zivola, salame o mortadela.

 

Pastici ripieni (per 4 persone)

22 deca e mezo de patate lesse taiade a picoli dadi
1 picola carota anche ela taiada a dadini
22 deca e mezo de carne de manzo a dadini
1 poro taiado a fetine
sal
22 deca e mezo de pasta tenera salada
1 deca e mezo de buro
1 ovo
oio de semi
rucola o sugo de zivola

Spalmar con l’oio un stampo de fero o de aluminio. Misciar per ben in una piadina le patate, le carote, el poro, la carne e’l sal. Taiar la pasta in quatro parti uguali e su la tola spalmada de farina formar quatro pastici (“focacce”) de venti centimetri. Meter su tute el ripien de patate e le altre robe lassando libero un bordo de circa un centimetro, che bisognerà esser spenelado co’ un bianco de ovo. Ciapar co’ i diti de le do man el contorno de i pastici (“focacce”) e piegarle su se stesse pressandolo per serarle ben. Meterle ne la tecia spenelandole co’ el resto de l’ovo. Meter la tecia nel forno za caldo e lassarla là per venti minuti.  Sbassar el caldo a 160 gradi e continuar cussì per altri trenta. Tirar fora la tecia e servir sui piati assieme al sugo de zivola o con insalada verde, rucola o altro.

 

Omlett ripiene de carne e verdure (per  4 persone)

2 ovi
200 ml  de late
12 deca e mezo de farina
4 cuciari de oio de mais
1 zivola
un peveron de 8 deca
6 deca de funghi
10 deca de carne de manzo
10 deca de brocoli scongeladi
1 dado Knorr per pasta
un tubeto de crema RAMA
cavolo taiado a picole  e strete fete o poro taiado a fete larghe

Preparar una pasta misciando i ovi, el late, la farina e 4 cuciari de oio de mais. Su una padela ben calda slargar la pasta cussì otignuda, a bassa temperatura, fin a farla diventar cota. Voltarla e scaldarla per  circa un minuto. Continuar cussì fin a consumar tuta la pasta. Tirar via la scorza a la zivola e po taiarla a dadini misciandola co’ la paprica. Scaldar a parte 4 cuciari de oio de mais in una tecia, rosolar la zivola, paprica coi funghi e zontar el masinado de carne, rostir ancora un poco e zontar 3 otavi de aqua, po dopo un minuto meterghe el dado Knorr e i brocoli. Lassar boir a fogo lento per circa 5 minuti. Trasferir le omlett su un piato e su ogniduna meter l’impasto, rodolarle e co’ un cuciar butarghe sora un poco de crema RAMA co’ el cavolo o el poro za taiadi.

 

Cocktails  de benvenuto dei ani ’50

Rossini:
iazo, 1 d. vermuth Martini rosso, 1 vodka, 1 aperitivo rosso, 5 goce de China Martini, una feta de naranza o limon.

Sogno estivo:
iazo, 2 d. vodka, 1 apricot brandy, 1 sugo de naranza.

Cuba libre:
40 gr de rum Bacardi, iazo, meza Coca Cola, 1 feta de limon.

Alexander:
iazo, 2 d.  gin, 1 crema cacao, 1 crema late, nose moscata.

Alexander sister:
iazo, 2 d.  gin, 1 crema de menta verde, 1 crema late.

Cuba Alexander:
2 d.  rum de Jamaica, 1 creama banana (tipo Bols), 1 crema late.

Ricete de l’ano 2022

Biscoti de mandorle

35 deca de farina
2   ovi
2 zali de ovo
2 cuciari de buro squaià
2 cuciari de mandorle “marinate”
1 scorza de limon gratada
20 deca de zucaro
mezo cuciar de polverina de lievito

Far un buso sul mucio de farina messa su la tavola,  drento ghe metè un ovo, i do zali, el buro, la scorza de limon, le mandorle, el zucaro, la polverina de lievito, e se necessario anche un pochetin de aqua. Lavorar tuta la massa con le man in modo che no la diventi né dura né tenera. Spianarla a l’altezza de mezo centimetro e taiar con stampeti, onzer con un ovo sbatudo, anche el stampo de lamiera dove se deposita i stampeti e meter in forno ben caldo per un quarto d’ora.

 

Chifeleti de farina

1 quarto de farina
5  deca de buro squaià
3  deca de zucaro
1 ovo
un fià de sal
un fià de lievito squaiado in do cuciari de late tiepido
ojo de semi

Su la tola se meti el quarto de farina bianca formando un muceto e in mezo se fa un buso. Se ghe buta drento el buro, tuto l’ovo, el zucaro, el sal, el lievito e se missa el tuto co’ un cortel e po con tute e do le man. Se riva cussì a aver una pasta lissa. Se la taia a tochi e se la rodola co’ le man, se la taia ancora a tocheti dandoghe la forma de chifel de patate. E come quei de patate se li frizi in ojo de semi.

 

Torta de sarasin

25 deca de buro
25 deca de zucaro
6   ovi
25 deca de farina de sarasin
25 deca de mandorle sminuzzade
1  bustina de zucaro de vanilia
1 vaseto de marmelata de mirtili rossi (ribes)
1 bustina de zucaro a velo
2 biceri de pana montata

Meter insieme el buro, 15 deca de zucaro, i rossi dei ovi e lavorar el tuto per renderlo spimoso. Zontar la farina e el zucaro “vanigliato” mescolando el tuto con forza. A parte se monta a neve i bianchi dei ovi zontando un poco a la volta el resto del zucaro e po pian pianin se la unissi col resto. Meter tuto nel forno per un’ora a calor “moderato”. Tirar fora la torta e lassarla che la se sfredi, taiarla in do in orizontale e spalmarla de marmelata de mirtili rossi (ribes). Rimessa a posto, darghe una spolverada de zucaro a velo e servir con la pana montata.

Koch de risi

20 deca de risi
10 deca de buro
10 deca de zucaro
10 deca de pan gratà
¾ de late
4 ovi
1 scorza de limon gratada

Se meti a cusinar in tre quarti de late, che boi venti deca de risi, missiai ogni tanto, che noi se tachi,  fin che se suga tuto el liquido e se lassa sfredir. Se sbati dieci deca de buro con dieci deca de zucaro e quatro zali de ovo e se ghe zonta el riso fedo, la scorza gratada de un limon e quatro binachi de ovo sbatudi a neve. Se passa col buro squaiado el stampo e se sparpaia drento pan gratà, alora se ghe ribalta l’impasto e se lassa nel forno a 200 gradi per ¾ de ora e l’koch de risi xe pr

Ricete de l’ano 2020

 

RICETE PER L’ESTATE DEL 2020

Liquori fati in casa.

Lavar 25 foie de basilico, 3 scorze de limon grosse; un quarto de eto de zucaro (o anche meno) e meter el tuto in una botilia de un litro, completar con una bona trapa non tanto forte de gradazion e lassar sul sol per un mese e mezo.

Lavar una naranza nedia/granda, traforarla, conservando el sugo in una bacinela sotostante, riempirla de chichi de cafè e meter el tuto in una botilia de un litro col colo largo zonytandoghe el sugo e l’acool denaturato. Zucaro a volontà. Lassar a mezo sol per un mese.

Meter in una botilia de un litro 2 bastozini longhi de liquirizia, un bic de zucaro e riversar circa un litro de alcool denaturato. Lassar do mesi a mezo sol.

La stessa roba de prima ma metendo 2 rametti de salvia lavai in precedenza con el sugo de do limoni in una botilia de trapa de quasi un litro. Lassar sul sol un’estate.

 

Ricete de l’ano 2019

RICETE PER L’INVERNO DEL 2019

Limoncelo

1 litro de alcool a 90°
750 gr de zucaro
13 decilitri de aqua
7 limoni, quei co’ la scorza verde, ogi se disi biologici

meter el zucaro ne l’aqua cussì se forma un sciropo e a parte al fredo zontar a l’alcool le scorze dei limoni, tegnir in fredo per 7 giorni po filtrar, far boir l’aqua col zucaro e el resto dopo meter la botilia al fredo.

Fasoi “regina” ne la trapa

30 deca de fasoi

meter i fasoi a mollo ne l’aqua, dopo averli lessadi ben, se li meti nel sal per 20 minuti zontando un poco de ojo de oliva; se li tira fora e se li lava co’ un poco de trapa; se li meti in un piato coverzendo le aciughe senza spini, per ultimo agiunger pochissima maionese e servir.

Zivolete soto ojo

1 chilo de “cipolline”
5 grani de pevere
2 cuciari de cusina de ojo

meterle in una tecia con 2 litri de aqua salada a bojo pin per 2 minuti, scolarle de l’aqua e meterle in un vaso de vetro e coverzerle con asedo caldo e lassarle cussì per 24 ore; prima de meter el covercio sul vaso versar i 2 cuciari de ojo col pevere, conservar el vaso in cantina per 45 giorni, dopo le xe pronte per esser magnade.

Ricete per le castagne

1- meter 1 chilo de castagne lessade (se le trova pronte in negozio) per 30 minuti a fogo lento con rosmarin, lavarno e sal, dopo se le lassa tociade nel brandy per 2/3 ore; se le fa caramelar assieme a 3 eti de zucaro, el sugo de 1 limon e mezo bicer de aqua, zontar a fredo un poco de brandy e meterle in un vaso conservandolo in scuro per 40 giorni minimo.

2- cior 20 castagne lessade; meter in smojo 20 mandorle e 20 nosele; spacarle in picoli tochetini e versarle in poco più de mezo litro de cognac zontandoghe una scorza de limon e casomai un per de goce de angostura; lassar la botilia serada a mezo sol per almeno 20 giorni e prima de servir zontar 2 cuciari de sugo de zariese e mirtilo, mescolando el tuto.

Trapa co’ erba “luigia”

caramelar con 7 eti de zucaro, el sugo de 1 limon e una scorza de lo stesso 81 foie de erba “luigia”, zontar 7 ciodi de garofano; dopo imbotiliar el tuto in 1 litro de trapa e lassar 6 giorni la botilia in pien sol; dopo aver filtrado se pol bever.    

Torta salada con porri e nose

80 deca de porri
1 yogurth
4 ovi
6 deca de nose
2 cuciari de buro

sal, pevere e “peperoncino”

tirar via la parte verde dei porri, taiarli ognidun in 4 parti e scotarli co’ l’aqua bolente, scolarli, ridurli a fete e rosolarli in una padela con el buro per 4 minuti, zontarghe el sal col pevere, stender su la tola la sfoja za pronta e distirarghe i porri de sora. Nel fratempo in una scodela bater i ovi col yogurth sal e “peperoncino” e versar el tuto sui porri, dopo zontar le nose fate a tocheti; meter in forno za caldo a 200° per circa 25 minuti la sfoja. Servirla tiepida. 

Torta salada coi cipoloti

un bel cespo de cipoloti
3 cuciari de buro
30 deca de luganighe de viena
1 dl de pana
3 cuciari de senape
2 ovi
2 cuciari de grana gratado
sal e pevere

rosolar con el buro i cipoloti taiadi sotili in una padela per 5 minuti, tajar a rondele le luganighe; mescolar a parte el senape, la pana, i ovi con el sofrito de cipoloti, zontar per ultimo un pochetino de sal e de pevere. Distender la sfoja con un bordo de 3 centimetri, sbusar el fondo con un pirone depositar de sora le rondele e su queste versar el misto de cipoloti, ovi ecc., far un velo de formajo de gratar. Cusinar in forno caldo a 200° per 35 minuti. Servir ben caldo.

Torta salada coi articiochi e formajo

8 cuori de articiochi
15 deca de salame fato a tocheti con luganiga fresca
8 deca de grana gratado
15 deca de Emmenthal originale
1 bicer de pana liquida
1/2 cuciarin de origano
3 cuciari de ojo de oliva
sal e pevere

distribuir su la pasta sfoja metà del formajo gratado, sistemar i cuori de articioco, butar quel poco de origano che se ga, sistemar i tocheti de salame e luganiga con el resto del formajo Emmenthal tajado a fetine con quel za gratado, dopo semicoverzer co’ la pana liquida el tuto, zontar un poco de pevere e sal. Scaldar el forno a 180° e lassar drento la sfoja per 40 minuti. Servir tiepido.

Al posto dei articiochi su la pasta sfoja sbusada se pol meter prosiuto coto o crudo e speck su un fondo de radicio de Treviso, besiamela con un spolverio de fontina o formajo, besiamela, funghi e prosiuto o spinaze lessade con sora ricota e ovi duri o ancora funghi, besiamela e gambereti. Un bicer de Malvasia no staria mal per la sede …

Proja o torta salada che fa i serbi a Trieste

12 cuciari de farina de mais
4 cuciari de farina bianca
3 ovi
2 dl de yogurth intiero
2 dl de aqua minerale gassada
25 deca de formajo fresco (es.; mozarela,  strachin…)
1 dl de ojo
1 bustina de lievito

in una grande scudela misciar tute ste robe, formajo a parte; dopo tajar a cubeti picoli el formajo e agiungerli a sta missianza, a la fine depositar el tuto in una grande padela larga o stampo, ontolada de ojo, e meterla nel forno za scaldado a 180° per 25 minuti circa.

Torta a lo yogurth

3 vaseti de farina bianca
1 vaseto e mezo de zucaro
1 vaseto de yogurth intiero
3 ovi

1 vaseto de ojo de semi
meza bustina de lievito

in una grande scudela versar el vaseto de yogurth e con sto vaseto svodo impignirlo de zucaro e svodarlo ne la scudela, poi impignirlo de ojo de semi e far lo stesso. Meterghe drento anche i ovi e sbater el tuto possibilmente con una frusta eletrica (se fa prima). Agiunger la farina, un vaseto a la volta e el mezo vaseto de lievito, in modo che sta missianza la vegni compata. Butar pian pian sto amalgama in un stampo de 24 cm. circa imburado e infarinado e meterlo nel forno riscaldado za prima a 180° per 25 minuti circa. 

Torta a la ciocolata

20 deca de farina bianca (o integrale come che se preferissi)
1 deca e mezo de fecola
15 deca de zucaro de cana
1 bustina de lievito
4 deca de cacao amaro
5 deca de mandorle senza scorze
8 deca de ojo de mais
25 deca de late de riso
un bic de sal

Rompè le mandorle in pici tochetini, dovè meterle insieme a la fecola e a el zucaro, al sal, al lievito,  al cacao; sbater con forza el tuto e amalgamar con late e ojo. Tornar a mescolar el tuto in modo de rivar a aver un impasto lisio e omogeneo come una crema un poco salda, che bisogna lassar riposar per un poco de tempo; in sto intervalo preparar un stampo (andaria ben uno tondo de 22 cm.) e meterlo in forno za riscaldado a 180° per mezora. [Torta che ricorda quela ungherese dei Rigojanci: un pasticer venezian molto bravo jera emigrado a Viena e po a Buda-Pest, el se ciamava Giovanni Rigo e el ga dedicado la torta a una sua inamorada che lo ciamava Rigo Jancsi e eco che tuto torna…]  

“Focaccine o muffin” dolzi con i pomi

2 pomi grossi tajadi a tochetini
15 ml de late
20 deca de farina bianca (o integrale)
2 ovi
1 bustina de lievito
5 deca de zucaro
6 deca de buro
1 bic de sal

in una scudela lavorar co’ le man el buro, za trajado a tochetini, zontando un poco a la volta el late fin a arivar a aver una crema omogenea; in una terina a parte mescolar el lievito, la farina, el zucaro, el bic de sal, po zontar al secondo impasto la crema e missiar ben ben el tuto; zontar i tochetini de pomi. Meter el risultato de sta missianza in tanti picoli stampi riempindoli ognidun per tre quarti, meterli tuti nel forno za scaldado a 180° per circa 20 minuti.  

Cuorisini

pasta frola
3 rossi de ovo
3 bainchi de ovo
6 deca de zucaro
5 deca de mandorle ridote a picoli tochetini
12 deca e mezo de buro
25 deca de farina
1 scorza de limon

un bic de canela

comprar una pasta frola e farla diventar sofice, tajarla a cuorisini;  spalmar un stampo con un impasto de bianchi de ovo, montadi a neve, con el zucaro, le mandorle, el bic de canela e una gratadina de scorza de limon e meterla nel forno za scaldado a 180°     

  


 

Strucolo de nona

Strucolo de nona, unico e vero strucolo dei rioni triestini
mezo chilo de farina
1 ovo intiero fresco
2 giali de ovo
38 deca de zucaro
8 deca de buro
3 deca de lievito
30 deca de pangratà
20 deca de zibibe
10 deca de pinoi
10 deca de buro sfrito con 2 pomi
goce de zavaion

Meter su la tola de legno la farina, i tre ovi, el lievito, i 8 deca de buro taiado a tocheti fini, 8 deca de zucaro, impastar co’ le man el tuto e lassar lievitar in una straza al caldo e al scuro. Dopo stende la sfoia tirandola ai lati, coi biecheti taiadi in parte meterli al posto dei busi che se ga formado tirando la pasta, “ingrasaral” co le goce de zavaion. Po in linee orizontali distender el pangratà, el zucaro restante, le zibibe, i pinoi, i pomi tajadi a tocheti, rodolarlo co’ un grande tovajol, operazion delicata, serando i finai ben co i diti in modo che no scampi gnente fora, meterlo nel stampo, – mia nona usava le vaschete de smalto nero dei laboratori de benzina de “L’Aquila” de Zaule – e lassarlo nel forno per 50 minuti. Tirado fora co’ un cuciarin spolverar co’ un poco de pangratà meso nel buro squaiado in un tegamin. Lassarlo che el se sfredi e po taiarlo a tochi. Esisti la variante co le zariese però xe più complicato perché le mola aqua nel forno.       

Ricete per el 2019 de mama Pina

Insalada grega

2 pomidorini rossi e giali  de insalata
1 zivola rossa del Carso
1 cucumero
1 peveron gialo
10/15 olive nere greghe senza osso
20 deca de feta
olio de oliva extravergine

sal 

Prima de tuto lavar ben la salata e tajar, quando che la xe suta, le foie a tochetini per meterle in una scodela. Tajar cussì anche el pomidoro, scartando i semi e le parti dure, tajar a picoli cubi el cucumero, el peveron e la zivola e tute le olive ocorenti a striche sotilissime. Zontarghe l’insalata e la feta tajada a cubeti, condir con ojo e sal.   

 

Pan con salame e verdure

1 filon de pan integrale
10 deca de salame tenero
4/5 foie de salata
2 pomodori maturi
8 fete de formaio Emmental
foie de basilico
2 cuciari de ojo

Verzer in due el filon de pan e riscaldarlo su una piastra spenelando la parte interna con l’ojo. Distirarghe sora le fete de salata ben lavada e sugada, meterghe sora le fete de salame, el pomodoro taiado a fetine sotili, el basilico, serar el filon e magnarlo quasi caldo con un bicer de merlot.

 

Oveti in paruca   

10/12 ovi
do picole scatole de tono
olive, peveroni, cucumeri, caperi

Lessar i ovi, sgussiarli, tajarli a metà per longo, tirar via i giali e a parte missiarli con purè o pasta de tono in scatola; riempir i bianchi de i ovi con sta missianza, coverzerli con un legero strato de bessiamela e su ognidun pozarghe sora tre caperi o meza oliva verde, nera o un tochetin de pevaron rosso, gialo, verde o un tochetin de cucumero o un altro de formaio in modo de formar un arcobaleno de colori, infinzarli ognidun con un stechin, sistemarli in un piato e che ognidun se rangi a cior su el color che più ghe piasi.

 

Minestra de pedoci per 3 o 4 persone (zuppa di pidocchi)

1 chilo de pedoci
10 deca de pangratà
1 botilia de ojo extravergine de oliva
pan de struza
perzemolo
ajo

Lavarli e lessarli con aqua bastante e spelarli, in una pignatela abastanza grande  meter a frizer l’ojo e quando che el xe caldo rosolar el pangratà con persemolo e ajo, a la fine butarghe dentro i pedoci con tuta l’aqua. A parte preparar el pan de struza taiado a fete strete, frizerle ne l’ojo e butarle ne la pignata de la minestra. Se pol servir co’ una malvasia del Carso, che ga le doti de no esser dolze o un ribola.

 

Pomidori fredi ripieni

4 pomidori grandi maturi
20 deca de tono in scatola
1 baratolo picolo de mais
2 ovi duri
10 olive senza osso
2 cuciari de maionese
1 botilia de ojo extravergine de oliva
sal

Tajar subito la parte superiore dei pomidori, svodarli con un piron e meter la polpa su un piato fondo. Salar l’interno dei pomidori e meterli a scolar su un scolapasta. Spacar la polpa dei pomidori e zontar i voi duri, metà de la scatoleta del tono, le olive tute taiade in picoli tocheti, unir el maisa scolado e se se vol anche tochetini de peveron rosso.: condir con poco olio e sal. Meter nel frulator el resto del tono con la maionese cussì de otener una “mousse”. Meter el primo composto nei pomidori e sora la “mousse” a forma de “ciuffetto”.      

 

Misto de montagna

1 chilo de pomodori “pelati”
persemolo
2 foie de basilico
4 funghi porcini

10 deca de “cotechino” tritado
1 botiglia de ojo extravergine de oliva

1 nose de buro§1 ajo batudo 

Ne la pignata se meti l’ojo necessario e una nose de buro; quando l’ojo xe caldo se ghe buta l’ajo batudo, el persemolo, i funghi, el “cotechino”, quando i comincia a assorbir l’ojo zontar i pomodori “pelati” e tritadi in precedenza col basilico e lassarli che i se cusini per 5 o 6 minuti, se se vol zontar sal e pevere.
Un malbeck domaco va ben per digerir el tuto.

Tortelini assai economici (autarchici, jerimo nei ani Trenta)

30 deca de farina
3 cuciari de ojo
3 cuciari de zucaro
1 ovo fresco intiero
meza polverina de lievito
scorza de limon gratada

un bic de sal

Impastar el tuto, lassar la bala dura coverta co’ un tavaiol per 45 minuti, distirarla in striche su la tavola de legno e taiar biechi de 2 centimetri, meterghe dentro quel poco, che xe restado durante la setimana de porco (mortadela, coto, crudo) e serarli in tondo con un buso in mezo; e eco i tortelini, el bunigolo de Venere, frizerli in ojo abondante.

Cossa servi per preparar la gelatina de Pasqua

Prima lavar e dopo cusinar con abondante aqua el rosmarin, 2 spighi de ajo, una zivola picola, pevere, mazoran e in fondo 4 foie de lavarno. Dopo agiunger tuto el resto. 

Nido de rondini

40 deca deca de maroni o 30 deca de castagne seche messe ne l’aqua calda
15 deca de zucaro profumado a la vanilia
1 litro de late
1 quinto de pana “fior di latte”
5 deca de cacao in polvere
1 polverina de fecola de patate
mezo bicer de cognac

Cusinar le castagne nel late fin che el late vien assorbido. Tirar via dal fogo la pignatela, zontar el zucaro, el cacao, el cognac e passar el tuto e passar el tuto sullo “staccio” pressando con forza. Spolverar con fecola de patate un stampo basso lisso con bordura alta e impignirlo col risultato del composto, passado una seconda volta sullo “staccio” in modo che el resti legero “soffice”. Dopo con cura versar el tuto sul piato de servizio lassando libero el centro, che va riempido de pana montata. Spruzar le castagne con el cacao in polvere ragrumai in “chicchi di riso”. 

I veri nidi de ronedine costava tropo nei ani Trenta importarli da la Thailandia, però bisogna osservar che za nel ‘700 i richi come el vescovo Colloredo de Salisburgo ghe ofriva a pranzo ai sui musicisti vin del Sud Africa e i famosi veri nidi de rondine.

Persighi a la regina

Se taja a metà i persighi maturi, tiradi via i …., se li spolvera de zucaro a velo. Per dieci minuti se sbati tre giali de ovo misciai con dieci deca de zucaro a la vanilia. A parte se sbriciola “amaretti e biscotti” e se li passa allo “staccio”, se li miscia con do ovi e un poco dopo se ghe zonta tre bianchi de ovo sbatudi a neve. Missiafda tuta sta roba preparada a parte se impinissi el centro dei persighi usando una piria de carta forte, dopo su ogni riempimento se meti meza mandorla. Se li meti nel forno ben caldo a 200 gradi per 10 minuti finché se vedi che i ga ciapado un bel color come l’oro. Se li tira fora e se li meti nel vassoio de servizio. Al sugo rimasto ne la padela se zonta una trapeta de fruti o nesèole, che se cusina a fogo lento per 10 minuti. Sto sugo concentrado sarà versado sui persigni, che i vegnerà servidi fredi.    

Punta a la triestina

1 deca de formaio gratado
5 giali de ovo
1 zivola
perzemolo
late
burro
grasso de vedel
pan molo
striche de prosiuto crudo

Se taja a fetine una grossa zivola e se la meti in una padela a fogo molto debole e apena se vedi che la zivola xe ben rosolada se la tira via dal fogo e se ghe meti sora 5 giali de ovi ben sbatudi a parte, formajo gratado tipo parmigiano, perzemolo, striche fine de prosiuto crudo. Se tira fora de una bacinela la polpa de pan integrale messa nel late strizandola e se la deponi sora el prosiuto. Se vegnerà a formar cussì, misciando el tuto, un impasto duro ma legero. Se fa un tajo ne la punta picola de vedel e se meti dentro l’impasto cusendo la punta dove la xe stada taiada. In una farsora se distira el grasso de vedel e burro e se ghe meti sora el ripien. Se la meti in forno  a 60 gradi, spruzzandoghe sora un per de volte un vin bianco seco. Dopo un’ora e mezza verificar la cotura con un ago introdoto nel ripien del vedel. Se no basta e se  l’ago ga ancora un poco de sangue andar avanti co la cotura. Cota la punta se tira fora del forno la farsora, se sfila el file che la tegniva cusida e se la taia a fete. Servir con contorni de fasoleti.     

Biscoti de mandorle

35 deca de farina
2 ovi
2 giali de ovo
2 cuciari de buro liquido
2 cuciari de mandorle marinade
1 cuciar de scorza de limon gratad
20 deca de zucaro
mezo cuciar de polverina de lievito

Far un incavo nel centro del monte de farina svodada su la tavola de impoasto e meterghe dentro l’ovo, i do giali de ovo, el buro, el limon, le mandorle, el zucaro, el lievito e se xe necessario anche un poco de aqua. Lavorar co’ le man el tuto a massa in modo che no el risulti né duro né tenero, po spianar a mezo cm de spessor e taiar con stampeti pronti, metreli in una lamiera ontolada con un altro ovo sbatudo e farli arostir in forno ben caldo a 200 gradi per alcuni minuti. I biscoti se li pol magnar dopo averli tociai ne la “prugnetta mandorlata”. Mejo no meterse a la guida dopo…

Bleki carsolini con le verdure per 4 persone

30 deca de farina de gran tenero
1 zucheta
1 zivola
1 porro
4 ovi freschi
2 fete de speck
½ peveron
½ melanzana
1 botilia de ojo de oliva
1 botilia de ojo extravergine de oliva

Frizer ne l’ojo de oliva  la zivola, el porro e le altre verdure taiade a picoli dadi come el speck. Se fa saltar el tuto per 15 minuti e agiunger i bleki za bolidi, preparadi a parte con 30 deca de farina de gran tenero, bic de aqua calda, tre ovi e lavoradi a man fin che se forma una bala che po se la pressa su la tavola in tante striche no più alte de mezo centimetro, che vien taiadi come vien vien, più o meno de forma quadrata, messi in aqua calda per tre munti.  Zontar un minimo de ojo extravergine de oliva e servir.

Mlinci cragnolini per 4 persone

30 deca de farina 00
3 ovi
4 giali de ovo
1 nose de buro
erba cipolina
kren
buro
sal  

Preparar la pasta co’ la farina, i 3 ovi e sal quanto basta, dopo averla ben lavorada se la meti nel forno caldo a 200 gradi e quando la ciapa un color gialo se la tira fora e co un cortel se forma dei tocheti, che i vien messi in una tecia de aqua bolente per 2 minuti. Scoladi, saltarli in una padela col buro zontandoghe i giali de l’ovo, l’erba cipolina e el kren.

Fusi istriani  per 4 persone    

50 deca de fusi
5 foje de lavarno
concentrato de pomodoro in tubeto
meza galina preparada
3 zivole viola
2 foie de lavarno
1 botilia de ojo extravergine de  oliva
1 bicer de malvasia istriana
30 deca de farina
2 ovi freschi
2 cuciari de vin
2 cuciari de ojo
sal

In una padela meter le zivole taiade a fetine con un poco de sal, lassarle che le se sughi un poco e zontar l’ojo e frizerle per 5 minuti; zontar la carne de galina taiada a cubeti assieme al lavarno, meter un coverzo e lassar che el tuto se cusini per do ore a fogo basso, ogni tanto darghe una sbatuda e una guardada. A l’ultimo svodar el bicer de malvasia e dopo mezo tubeto de concentrato de pomodoro mescolado a parte in un padelin con un poco de aqua. Lassar che el tuto se cusini per un altra mezora. Zontar un poco de sal e servir con i fusi. Come se fa i fusi? Usar 30 deca de farina, 2 ovi intieri, e un bic de sal; se impasta el tuto co le man zontandoghe un bic de aqua per volta, po co la bala xe diventada dura la se meti al fredo o in cantina o in frigo per mezora. Distirarla su la travola de legno in striche e po taiarli a tocheti de tre centimetri de lato. Sul manigo, infarinado, de un cuciar de cusina se li piega ognidun per trasformarli in tubeti rotondi, Se li meti per 10 minuti in abondante aqua calda salada e se li tira fora e se ghe zonta el resto za preparado prima.

Jota estiva

Cusinar a parte i fasoi con tuta l’aqua de una scatola, mejo se fasoi no grossi. In una pignata ne lo stesso tempo cusinar le patate spelade intiere (ma dopo mastruzade ben ben). Ne la terza pignata vien coti i crauti, due luganighe, dieci o più tochi de panzeta. Quando boi el tuto se buta i fasoi e i crauti ne la pignata de patate. A l’ultimo se buta dentro mescolando un disfrito de ojo de oliva, un poco de ajo e un bic de farina poco cusinada; zontar el sal quanto basta. Lassar riposar la pignata, meter nei piati e servir con un bon bicer de teran fresco de cantina. Due giorni dopo, se vanza, la jota scaldada xe ancora più bona.   

Cossa xe la pignata triestina? Xe una pignata modelada a man in “argilla pirofila” dal M° vasaio Paolo Vecchiet e smaltada al suo interno – dopo esser stada cusinada in forno a 980 gradi per sei ore – con una vernise “silicea” trasparente senza piombo, ciamada “cristalina” da la ceramista Rossana Di Turo.  Dotada de un covercio con un diametro de 16 centimetri la pignata triestina garantissi una cotura altamente ecologica, che esalta i gusti de la vera cusina tradizionale e pol esser usada su piastra eletrica, in tuti i tipi de forno e anche sul metano. Il questo ultimo caso, dove la fiama xe circolare, la redina xe indispensabile per romper la fiama e per evitar de romper la pignata, perché la redina mantien la fiama bassa. Prima però de usar la pignata xe necessario  tignirla in aqua freda per 24 ore. Dopo, impignida de sola aqua, la se la porta a bolir per cinque minuti e ecco che la pignata la xe pronta per i propi usi.

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Ricete per la primavera 2019

Kaiser-Schmarren per 4

Preparar:
7 ovi freschi
farina
late
marmelata de susini
zibibe
buro
sal
zucaro

Meter tre zali de ovo in una piàdina larga, meterghe un bic de sal e sbaterli, zontar tre cuciari de farina bianca, missar ben e  slongar el tuto con un fià de late. Montar i bianchi de l’ovo a parte e zontarli ne la pastela. In una farsora frizer quatro fritaie, po se le fa a tocheti e se le missa con tre cuciarini de marmelada de susini (escluder le marmelate granulose) e un pugneto de zibibe. Se onzi el fondo de una pirofila con el buro e se meti dentro l’impasto con un cuciarin de zuchero svodado qua e là, se verzi el forno caldo e se meti dentro la pirofila per diese minuti fin che se vedi che el zucaro se ga caramelà. 

Minestra de orzo con funghi misti sechi per 4

20 deca de orzo perlato
5 deca de funghi sechi
2 Viena
1 zivola
un qurato de brodo de carne
2 deca de buro
oio extra de oliva
sal            

Meter i funghi sechi per un’ora ne l’aqua calda  in una scodela. In un altra meter a bagno l’orzo per ca. 3 ore. Scolarla e portarla a bolir ne la padela, sbassar el fogo de un poco e continuar a cusinarla per un quarto de ora ca. Agiunger le Viena e andar avanti per altri 20 minuti. Tirar fora i funghi sechi e rosolarli nel sofrito de zivola e aio (mi l’aio no me piasi e no lo meto), salar q. b. e quando se vedi chge l’aqua xe tuta vaporada meter i funghi ne l’orzo. Dopo altri 20 minuti tirare via la padela e servir la minestra calda. 

Chifeleti de farina  per 4

2 deca e mezo de farina bianca
5 deca de buro
3 deca de zucaro
1 ovo
lievito
late
oio de semi
sal

Su la tola preparar co le man un muceto de un quarto de farina bianca e co’ un dito in mezo far un buseto come un vulcano. Se buta dentro 5 deca de buro squaiado, un ovo intiero, 3 deca de zucaro, un bic de sal, una punta de lievito de bustina (ormai no se trova più el lievito fresco de una volta) squaiado in 2 cuciarini de late tiepido e se missia el tuto co’ un cortel e po co’ le do man fin che se otien una pasta lissa. Se la taia a tocheti e se la rodola co’ le man e se la taia avanti in tocheti più picoli dandoghe la forma de chifel de patate [qualchedun pol ispirarse guardando le propie gambe], A uno a uno se li meti e se li frizi in una farsora de oio de semi caldo. Rosoladi se li tira fora e se li servi caldi, fredi i piasi ‘ssai de meno…

Torta de sarasin per 4

25 deca de buro
25 deca de zucaro
25 deca de sarasin
25 deca de mandorle mastruzade
6 ovi
marmelada de bosco
1 bustina de zucaro de vanilia
pana montata

Meter insieme su la tola 15 deca de zucaro con el buro e i bianchi dei ovi e lavorar co’ le man el tuto fin a otener un impasto spugnoso. Agiunger la farina, le mandorle, el zucaro de vanilia e continuar a lavorarlo co’ le man. A parte montar i ciari dei ovi a neve con un poco de zucaro agiunto un poco a la volta. Meter insieme con calma i do impasti in una pirofila e lassarla nel forno, a meza cotura per un’ora ca. Lassarla che la se fredi, taiar la torta in do e agiungerghe de sora marmelada de mirtili rossi o marmelada de bosco Una spolverada rapida de zucaro a velo e servir co’ la pana montata freda.

La marsaleta acompagna el tuto. 

 

Ricete de l’ano 2018

Riceta de dicembre:

Riceta russo-barese de dicembre:
Stavolta metemo in piato i varieniki, ravioi che assieme al fredo i riva anche lori da la Russia.
Agiungemo un bis col preparar i “panzerotti baresi”.

 Varieniki

Aver za pronti:
20 deca de acqua tiepida
2 ovi freschi
1 cuciarin de sal
farina a volontà
ricota salada misciada col gialo de l’ovo

Se meti in una larga scudela sia el bianco che el gialo de l’ovo, el sal e la farina e se miscia el tuto, po se tira fora de la scudela el tuto compato e se lo lavora co’ le man su una tavola de legno, po’ se stendi el tuto fin a formar un cercio alto più o meno mezo centimetro su la tavola spruzada de farina perché no el se atachi e se lo bati coi dedi.
Se ciol un bicer, se lo volta  e se fa tanti picoli stampeti circolari, se li taja col cortel e in ogni stampeto se meti un poco de ricota. Se li sera ben e se li meti in una tecia con aqua bolente finché i vien a gala.
Intanto se recupera el resto de l’impasto e se forma altri stampeti circolari e se torna a far l’operazion co’ la ricota. Se li merti nel piato condidi con buro fuso e pana acida.
No savemo cossa che i ghe bevi sora in Russia, ma noi no semo gente de tciai……

Panzerotti baresi

Aver za pronti:
mezo chilo de farina
1 cubeto de lievito de bira
1 picola patata
ojo de semi, mejo quel de bagigi (arachidi)
persuto coto
mozarella o sotilete
ricota fresca furlana
1 cuciarin de salsa de pomidoro
sal fin q. b.

Lessar la patatina, meterla nel strucapatate e lassarla che la se sfredi. Meter in una terina la farina, la patina strucada, el sal fin, el lievito (za siolto in aqua freda) e impastar co le man el tuto per  5 minuti o se servi de più. Coverzer la terina con una strazeta de cusina e lassar fermo che el tuto lieviti per tre quarti de ora. Sul tavolo de legno spianar l’impasto col “mattarello”, con un bicerin rivoltado far dei picoli dischi, taiarli e dopo impignirli col ripien de persuto, ricota, mozarella, piegarli a metà e serarli con un piron, passarli legermente ne la farina e meterli ne l’ojo caldo a frizer.

In un piato meterli vizin i varieniki e gustarli con un rosso un poco frizzante.          

Riceta de novembre:

dopo la festa dei morti un tiramisù (invenzion lanfur) fa sempre ben a la salute

Tiramisù

aver za pronti:
50 deca de mascarpon
5 ovi freschi
25 deca e mezo de zucaro
8 deca de cacao amaro
40 deca de pandoro (o polentina)
400 ml de cafè amaro e fredo

Separar i giali dei ovi dai bianchi. Montar in una cicara ben larga  i giali dei ovi con el zucaro; zontar pian pian el mascarpon e a la fine anche i bianchi dei ovi sbatudi a parte in modo de formar una crema ben ferma. Coverzer co’ la pelicola trasparente la cicara e meterla nel frigo. Tajar su la tavola la polentina o el pandoro a striche longhe a forma de retangolo e bagnarle nel cafè fredo, meterle una vizin l’altra in una “pirofila”. Tirar fora del frigo la cicara e co’ un cuciar coverzer de crema le striche ne la “pirofila”, dopo meterghe sora altre striche de polentina bagnade nel cafè e zontar altra crema. L’ultimo strato de crema risulterà abondante. Coverzer co’ la pelicola la “pirofila” e lassarla in frigo per più de tre ore. Ne l’ultima tociada de striche nel cafè fredo se pol meter un bicerin de marsaleta o un liquor dolze.    

Se decora l’ultimo strato de crema col cacao amaro. Se bevi in compagnia el resto de la marsaleta.

 

Riceta de otobre:

Torta de patate

aver za pronti:
un chilo de patate
un ovo crudo
formajo grana gratado
1 confezion de prosciuto coto a cubeti
1 confezion de panzeta dolze a cubeti
salumi vari tajadi a cubeti
formajo stagionado tajado a tochetini o scaje
buro e farina

Lesso le patate e le lasso che le se fredi, le  spelo e le tajo a tochetini in una terina, le mastruzo co’ el piron, ghe zonto el bianco e el gialo de l’ovo co’ un fia de sal de sora e miscio el tuto co la zonta dei tochetini de tuti i salumi e a la fine zonto anche el formajo stagionado e miscio de novo. 

In una terina larga imburada sul fondo e legermente infarinada ai lati verso el tuto, za ben misciado in precedenza; sora ghe distendo el formajo gratado con picoli tochetini de buro. Meto la terina nel forno preriscaldado a 170 gradi e la lasso per 20 minuti e po griglio per render crocante la superficie. Lasso fredar sul tavolo e tajo a fete più o meno larghe e servo. Va ben sia el vin rosso sia el bianco ma morbidi, esclusi vini tropo particolari come el pinot bianco o el refosco.  

 

Riceta de setembre:

Pasticio in sfoia

Aver za pronti:
una confezion de pasta sfoia
un eto e mezzo de prosciuto crudo
sugo de carne masinada, denso
bisi lessadi e passai in padela
funghi trifoladi
formaio a fete emmenthal o lateria
formaio grana a scaje

Preriscaldo el forno a 170 gradi; posiziono la sfoia su una cartaforno in una “teglia” da forno, coverzo la sfoia con el prosciuto, la ricoverzo con un strato de scaje grana, distendo de sora un altro strato de sugo fredo, meto un po’ qua e là i bisi e i funghi fredi, coverzo tuto con la sfoia come se fa per el strucolo. Tajo apena apena la sfoia con taj orizontali e meto nel forno per 20/25 minuti; quando vedo che la sfoia la xe dorada e crocante, verzo el forno e la tiro fora. La taio e servo nei piati. De bever un vin rosso e un poco frizantin. 

 

Riceta de agosto:

Gnochi de susini

Aver za pronti:
1 chilo de patate

un ovo
un poco de sal
zucaro
2 cucirai de pan gratà
130 grami de buro
350 grami de farina
una spruzadfa de canela 

Ale patate lesade e schizade te zonti l’ovo e poco per volta la farina. Te fa l’impasto e te lo lasi riposar per 20 minuti.
Te cavi l’oso ai susini e te inpinisi ogni un con un cuciarin de zucaro.
Con l’impasto steso te fa dei dischi e te ghe posi sora el susin e te lo avolgi.
Cusina tuta sta roba in acqua bolente un poco salata. Quando i vien a gala te li scoli.
Dopo averli mesi in piato te ghe  versi sora el buro che te ga squaià in precedenza e zontà pan gratà e zucaro. Ala fine spruzza un poco de canela

Bon apetito!!!!

Riceta de lulio:

Torta de pomi

Aver za pronti:
1 chilo de pomi
9 cuciari de farina
                zucaro
                oio de semi
3 ovi intieri
1 bustina de lievito
                 vanilia
buro q.b.
1 gratada de scorza de limon
rhum o altro liquor q.b.

Imburo  la farsora granda e po sistemo i pomi tajadi a fete.
In una scodela granda meto dentro tuto el resto e missio col cuciar de legno; finida la mescolada la buto sora i pomi in modo de coverzerli e meto la farsora in forno a 190° per 35 minuti.

Dolze, delicato, leger e gustoso!

Riceta de giugno:

Ovi in forno, piato unico per 4 acompagnado con verdure fresche

Aver za pronti:
5 ovi
500 ml de crema de pana senza zucaro (do scatolete)
senape in abondanza (magari quel miscià co’ la bira)
sal e pevere q.b.

Mescolar ben in una bacinela la pana col senape, el sal, el pevere fin a  aver un impasto picante po svodar el tuto in una “pirofila” con za dentro fiocheti de buro e sora posai 5 ovi intieri (bianco e rosso), vardando che no i se tochi.
M
eter la “pirofila” in forno a 220 gradi per 20-25 minuti. Controlar ogni tanto: quando vedarè che se ga formado una crostisina color oro vol dir che podè tirar fora del forno la “pirofila”. Servir caldo e bon apetito.

Riceta de magio:

Strucolo a la carsolina

Aver za pronti:
un ovo
oto deca de pangratà
sei deca de buro
sete deca e mezo de zibibe
sete deca e mezo de nose
quatro deca de pinoi
canel q.b.
zucaro q.b.

Prontar una sfoia co la farina, l’ovo e poca aqua smorta (tiepida). Meterla su un un largo tovajol posado su una tavola de legno e tirarla ai bordi pian pian, se la se rompi ripararla con dei biechi tajai prima e conservadi aposta; distendere su la sfoia, meno che longo i bordi, un ripien de nose e zibibe butai prima in una farsora con dentro el pangratà rosolado nel buro. Ciapar ai bordi in alto el tovajol e rodolarlo, serarlo ben ben a le punte e come che el sta meterlo a bojr almeno un’ora in tanta aqua salada. Dopo meter el tovajol su un piato longo e sdrodolarlo, tajar a fete el strucolo e con un penel  spenelarlo de buro “fuso”, zucaro e canela (sta ultima se piasi) o anche [novità] con buro “fuso” e formaio de gratar (= parmiggiano). Servir sempre caldo.      

Riceta de april

La prima riceta de l’ano 2018 xe questa del mese de april:

Useleti de carne

preparar sei deca de girelo a fetine
              panzeta a fete
              parsuto a fete
              foie de salvia
              farina
              oio e sal
              vin bianco
              (salsa de pomidoro)              

Bater le fetine de carne, salarle e meterghe su de ogniduna una feta de panzeta e una de parsuto co’ una foia de salvia. Far i involtini e piazarghe dentro a ognidun un stecadente perché se no i se poderia verzer.

Rosolar in una farsora l’oio de oliva quanto basta, zontar un cuciar de farina bianca, un bicer de vin bianco e, a piazer, un cuciarin de salsa de pomidoro (conserva); coverzer con poca aqua e ultimar el tempo de cotura. Servir i useleti  che sul piato i va compagnai con purè de patate o polenta.